Conservas de pescado

El pescado es un producto perecedero. Hay que comerlo cuando está fresco, pues si no puede producir graves intoxicaciones. La conservación de los alimentos ha sido una preocupación constante en la historia de la Humanidad. Las épocas de carestía o las malas cosechas obligaban a las familias a mantener reservas alimenticias. Había, pues, que encontrar el modo que los alimentos perecederos resistiesen a la putrefacción. Entonces se inventaron las conservas. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío era un estupendo conservante, y usaba hielo para eso. También se dió cuenta que la sal y el aceite servian para tal fin. Los egipcios, por ejemplo, eran conocidoa como grandes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Pero algunos métodos no eran completamente seguros. Napoleón decía que la guerra la ganaban los ejércitos bien alimentados. Y tenía razón, pues cuando su tremenda derrota en Rusia, el ejército francés retrocedió muriéndose de hambre y frío.Los rusos habían empleado la táctica de la tierra quemada, quemando sus cosechas y matando a su ganado.
Al principio, las conservas se guardaban en envases de vidrio. Posteriormente, el inglés Peter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases . Este material permitía que el pescado durase más tiempo, que la conserva fuese más resistente y que, como no le daba la luz, la conserva no perdiese parte de sus vitaminas. España es uno de los países con más tradición conservera. Toda clase de pescados se pueden encontrar en latas.
Cuando el pescado llega a la fábrica lo primero que hay que hacer, antes de nada, es limpiarlo y quitarle las tripas. A continuación se le somete a un proceso de precocinado en el que se llevan a cabo procedimientos de cambio térmico, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimansiones.Esto se ve bien en las sardinas. Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, aceite (oliva o girasol)o alguna salsa, como escabeche, tomate, etc.Luego sigue un proceso de esterilización que sirve para estabilizar al pescado y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente. El pescado en conserva no pierde sus cualidades nutritivas ni las vitaminas. El aceite que se usa de cobertura tiene ácido oleico, muy sano para el corazón. Y las conservas de pescado, para terminar, se pueden emplear en todos los guisos que se quiera. O sea que tienen todas las ventajas.