El cus-cus

También conocido como alcuzcuz o alcuzcusu, el cuscús se trata de un guiso que comprende una extensa gama de variedades. Cada una de ellas se diferencia en los ingredientes que se utilizan para acompañar al considerado protagonista: la sémola de trigo. Ésta, a los que muchos llaman erróneamente cuscús por la receta donde se emplea, se obtiene de moler trigo duro y presenta un aspecto granulado. La sémola trabajada con agua da lugar a la masa con la que se hacen los distintos tipos de pasta que conocemos y consumimos.

El cuscús procede del Magreb, zona del mar Mediterráneo que abarca Marruecos, Argelia y Tunez. Su difusión se produjo a un ritmo vertiginoso tras la colonización del territorio por los franceses, mientras que en algunas áreas de Andalucía ya estaba afianzado desde el siglo XIII. Además, para los judíos, simboliza alegría y abundancia, por eso se considera un 'plato de fiesta'.

La forma de elaborarlo y de presentarlo, varía según el cocinero y los gustos de cada uno. Lo primero que hay que hacer es cocinar la sémola de trigo. Para ello, lo mejor sería emplear una cuscusera (olla de barro dividida en dos partes para el agua y la sémola) para cocinarla al vapor, pero una forma rápida es cocerla como la pasta o, incluso, tenerla un par de horas en agua caliente con un chorreón de aceite o de limón. Actualmente, los paquetes de sémola de trigo son fáciles de encontrar en prácticamente todos los supermercados y grandes superficies .

Por otro lado, se preparan los ingredientes con los que vayamos a compañarla, que generalmente son legumbres, preferentemente los garbanzos; carne de cordero o de pollo guisadas (hay quien lo elabora con pescado) y hortalizas como la zanahoria. Lo mejor es hacer una especie de cocido con todos estos. A la hora de presentar el cuscús, se recomienda poner cada ingrediente en platos separados. Echamos la sémola en el plato donde vayamos a comer, en un montoncito. Luego, hacemos un agujero en el centro donde echaremos la carne elegida, la legumbre y las hortalizas, y finalmente regaremos con el caldo sobrante del guiso.

A mí personalmente, y como soy bastante perzosa, me hago un cuscus solo con la sémola. Primero sofrío pasas sultanas y piñones, le añado la especia ras hanout y sal, y luego le pongo la sémola ya cocida. Lo remuevo todo y está de miedo. Y es que a mí de este plato, como de la paella, lo que más me gusta no son los tropezones, sino el arroz y la sémola. Por cierto, que a los árabes de Oriente Medio no se les puede mencionar esta comida, porque "cus", para ellos , significa el órgano sexual femenino. Yo tenía un profesor de árabe, un sirio cristiano, que cada vez que lo nombraba se horrorizaba.