Historia del gazpacho

Viene de muy antiguo, y parece que lo inventaron los hispanos en la Península Ibérica.
El gazpacho, siempre popular y que hoy, con las nuevas modas gastronómicas y las recientes tendencias dietéticas es servido en los mejores restaurantes, aunque no siempre "como debe ser", tiene unos orígenes antiquísimos, tanto por la sencillez de su composición sino por la sana y alimenticia variedad de sus ingredientes. Un texto del siglo I a.C., debido nada menos que a la pluma de Virgilio,en su Égloga II habla ya del gazpacho al describir el condumio que Testilis preparaba para los fatigados y sedientos segadores, majando ajos,sérpol y optras hierbas aromáticas.
La palabra "gazpacho" proviene al parecer del portugués  "caspacho", derivada  a su vez del prerromano "caspa", residuo o fragmento, con alusión, probablemente , a las migas de pan que intervienen en su elaboración. Como entonces no tenían picadoras ni otros aparatos y se tenía que recurrir a la maja y el almirez, no quedaba tan fino como  ahora, que ni se nota el pan.

Buhos, mochuelos y lechuzas, habitantes nocturnos de los olivares. Yo los encuentro simpatiquísimos.Hay un refrán español que dice: "Cada mochuelo a su olivo"

EL gazpacho es plato de pobres, al menos en Andalucía era lo que tomaban los braceros, segadores y  los que recogían la aceituna, trabajos muy duros en  los que se sudaba mucho y además necesitaban una comida que llenase la barriga y les aportase los nutrientes para su dura labor.
Aunque existen numerosas variantes del gazpacho -el de Cádiz, el de Córdoba, el de Sevilla, el de Extremadura, Granada, La Mancha y un largo etcétera, se trata fundamentalmente de una emulsión  de aceite en agua fría a la que se añade  vinagre, sal, tomate, pimentón pan remojado y otros ingredientes  que constituye el Dr. Gregorio Marañón "una sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición"...Las gentes doctas de hace algunos decenios se maravillaban de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular.Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética, y que exactamente, esa emulsion..............contiene todo lo preciso para sostenes a los trabajadores entregados a las más rutinarias y pesadas labores. Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia de acentúa y, si pudiera añadirse un buen trozo de carne , podría considerarse alimento casi perfecto.

Antonio Machado (1875-1939)

Los olivos  

I

Salmorejo

¡Viejos olivos sedientos

bajo el claro sol del día,

olivares polvorientos

del campo de Andalucía!

¡El campo andaluz, peinado
por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!
Son las tierras
soleadas,
anchas lomas,
lueñes sierras
de olivares recamadas.
Mil senderos. Con sus machos,
abrumados de capachos,
van gañanes y arrieros.
¡De la venta del camino
a la puerta, soplan vino
trabucaires bandoleros!
¡Olivares y olivares
de loma en loma prendidos
cual bordados alamares!
¡Olivares coloridos
de una tarde anaranjada;
olivares rebruñidos
bajo la luna argentada!
¡Olivares centellados
en las tardes cenicientas,
bajo los cielos preñados
de tormentas!...
Olivares, Dios os dé
los eneros
de aguaceros,
los agostos de agua al pie,
los vientos primaverales,
vuestras flores racimadas;
y las lluvias otoñales
vuestras olivas moradas.

Olivar en la provincia de Jaén, Andalucía

Olivar, por cien caminos,

tus olivitas irán

caminando a cien molinos.

Ya darán

trabajo en las alquerías

a gañanes y braceros,

¡oh buenas frentes sombrías

bajo los anchos sombreros!...

¡Olivar y olivareros,

bosque y raza,

campo y plaza

de los fieles al terruño

y al arado y al molino,

de los que muestran el puño

al destino,

los benditos labradores,

los bandidos caballeros,

los señores

devotos y matuteros!...
¡Ciudades y caseríos
en la margen de los ríos,
en los pliegues de la sierra!...
¡Venga Dios a los hogares
y a las almas de esta tierra
de olivares y olivares!

Ajo

Los tomates tienen que estar muy maduros

Sin embargo, no siempre tuvo el gazpacho de tanto renombre, pues en El Quijote , Sancho exclama: "¡Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente". Y Vicente Espinel dice irónicamente, en su novela picaresca "Historia del escudero Marcos de Obregón": "-Yo cené un muy gentil gazpacho , que cosa más sabrosa no he visto en mi vida, que tanto tienen las comidas de bueno , cuanto tiene el estómago de hambre y necesidad"
Hay que llegar a finales del s. XIX para encontrar en la literatura española una rectificación contundente del menosprecio de que era objeto este plato sencillo y gustoso, alimenticio y refrescante. Así, Juan Valera escribe: "-Es saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega y tiene algo de clásico y de poético". Azorín lo ensalza diciendo: "-Ningún restaurante.......podia ofrecernos manjar más suculento que los gazpachos montaraces y aún los caseros". Y hoy, como es bien sabido, este humilde alimento mediterráneo ocupa un lugar preferente entre las mejores sopas frías del  mundo.


Almirez antiguo. Nosotros teníamos uno amarillo de barro, y la maza era de madera.

Mi padre, como era sevillano, sabía muy bien hacer el gazpacho sevillano, que aprendió de mi abuela.A Paco le gustó mucho, lo ha aprendido a hacer y le sale riquísimo. Todo el verano tenemos una cacerola en la nevera. Cada gazpacho tiene sus particularidades. El sevillano es éste:

RECETA DEL GAZPACHO SEVILLANO
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-Pan del volumen de dos panecillos.
-Un vaso de aceite de oliva de cuarto de litro (los de agua)
- 4 tomates bien maduros y grandotes.
.Un pimiento verde.
- 4 dientes de ajo.
- Vinagre.
-Agua
-Sal

Yo todo esto lo hago en dos tandas, es más cómodo , no rebosa del vaso de la picadora y queda todo bien emulsionado y picado.
Se pone el aceite en la picadora, los tomates a trozos,  los ajos, el pimiento troceado y quitado lo de dentro. Se pica bien . Es buena cosa poner los pimientos arriba, porque a veces  quedan abajo y es más difícil triturarlos.
Luego se le añade el pan, que enseguida se pone blandísimo, se escurre y se mete en la picadora. Luego la pasta resultante (que es como un salmorejo y está buenísimo con rodajas finas de pan o tostadas) se pone aparte.
No se tienen que ver lagunas de aceite. Todo tiene que tener la misma textura.
En la cacerola se echa agua hasta que la textura sea la deseada (mi padre se lo comía con poca agua, a mí me gusta más líquido. Luego, vinagre a gogo. Y sal. Aquí está el peligro, de echar poca sal o demasiada, y no poner demasiado vinagre. Pero esto yo lo hago a ojímetro y pienso que es lo mejor. Además, hay que irlo probando no nos quedemos cortos o largos. Lo primero tiene arreglo, lsegundo no tanto.
Antes de tomarlo es bueno ponerlo un rato en la nevera para que se enfríe, pues es un plato refrescante y veraniego.