Actualmente, las galletas son crujientes o esponjosas, redondas u ovaladas, corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos de chocolate. En la antigüedad, estas opciones no existían, y una galleta era una oblea plana y delgada, cenceña, dura, cuadrada y "doblemente cocida". Su origen y su evolución son evidentes en los nombres que ha recibido a lo largo de la historia.
Alrededor del s. III a.C., la galleta apareció en Roma como un delgado bizcocho:El "bis coctum" en latín, literalmente, "dos veces cocido", como alusión a su escasa humedad en comparación con la del pan o la de un pastel. Para ablandar estas galletas, los romanos solían mojarlas en vinmo.
Pero fueron porecisamente esta dureza y firmeza lo que valieron a la galleta la denominación onomatopéyica de "cracken" en inglés antiguo. Más tarde se convertiría en el popular "cracker", que en su concepto está mucho más cerca de la galleta moderna a la que más se parecía la romana. Aunque ni el "bis coctum" ni el "cracken" podían satisfacer a los más golosos, ambos tuvieron una popularidad inmensa en el mundo antiguo, puesto que su bajo contenido en humedad contribuía eficazmente a su conservación en los hogares. Si durante siglos empanadas y tartas fueron de carne, las galletas eran sencillos bizcochos, y la costumbre de endulzarlas no enpezó a ser un objetivo culinario hasta después de la Edad Media.
Sin embargo, la historia escrita en la galleta,dulce o no, mantuvo un carácter más que discreto comparada con la de otros alimentos, sobre todo porque las galletas no adquirieron auténtica popularidad -y marcas que las convirtieron en verdaderas golosinas- hasta hace unos cien años.
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